Türkiye’de doğal ortamında yetişen 27 kuşburnu türünün 17’sine ev sahipliği yapan Gümüşhane’de, sonbahar mevsiminin gelmesiyle birlikte kışlık kuşburnu marmelatı hazırlıkları hız kazandı. Kent genelinde eylül ve ekim aylarında olgunlaşan ve yöre halkı tarafından "dikenli gül" olarak da adlandırılan kuşburnu meyvesi, yüksek C vitamini içeriği ve benzersiz aromasıyla sofralara şifa taşımaya hazırlanıyor.
Gümüşhane’nin iklim yapısının ve doğal koşullarının elverişliliği sayesinde Türkiye’nin en önemli kuşburnu merkezlerinden biri olan kentte, özellikle merkeze bağlı Tekke Beldesi’nde hummalı bir çalışma yürütülüyor. Doğadan tek tek toplanan meyveler, saatler süren zahmetli aşamaların ardından geleneksel metotlarla odun ateşinde pişirilerek marmelata dönüştürülüyor.
Gün Boyu Süren İnce ve Zahmetli İşçilik
Sabahın erken saatlerinde dağlık ve çalı formu yüksek arazilerde başlayan kuşburnu toplama mesaisi, akşam saatlerine kadar devam ediyor. Dikenli dallardan binbir güçlükle toplanan meyveler, öncelikle saplarından ayıklanarak bol suyla yıkanıyor. Temizlenen kuşburnular büyük kazanlara alınarak kaynatıldıktan sonra mikser yardımıyla eziliyor.
Hazırlık sürecinin en kritik aşamasını ise eleme işlemi oluşturuyor. Elde edilen püre kıvamındaki karışım, çekirdeklerinden ve meyvenin iç kısmındaki ince tüylerden arındırılmak amacıyla önce kevgirden, ardından pürüzsüz bir doku elde etmek için ince tülbent benzeri eleklerden geçiriliyor. Tamamen süzülen kuşburnu özü, son olarak bakır leğenlerde odun ateşine alınarak kıvam bulana kadar pişiriliyor.
"Dikenli Olduğu İçin Toplaması Çok Zor Ama Şifası İçin Değiyor"
Kuşburnu marmelatı hazırlayan Seval Toprak, meyvenin toplanma aşamasındaki zorluklara dikkati çekerek şunları söyledi:
"Kuşburnu eylül ve ekim ayları arasında yetişen bir meyve. Dikenli bir yapısı olduğu için toplaması gerçekten oldukça zor ve sabır gerektiriyor. Ancak çok sevdiğimiz ve yüksek oranda C vitamini barındırdığı için bu zahmete katlanıyoruz. Hem marmelatını hem de kışın tüketmek üzere çayını yapıyoruz. Topladığımız kuşburnuları önce titizlikle yıkayıp temizledik. Kazanlarda pişirdikten sonra kevgir ve elekten geçirerek odun ateşinde kaynattık ve lezzetli bir marmelata dönüştürdük."
"Sabah Başlayan Mesaimiz Akşam Saatlerine Kadar Sürüyor"
Üretim sürecinin inceliklerini aktaran Melike Toprak ise kuşburnunun besin değerine ve kış aylarındaki önemine değinerek şu ifadeleri kullandı:
"Yüksek vitamin içeriğine sahip, özellikle C vitamini bakımından son derece zengin bir meyveyle çalışıyoruz. Yöremizde marmelatının ve içeceğinin yanı sıra bazı bölgelerde çorbası da pişiriliyor. Kuşburnu dikenli bir bitki olduğu için toplama süreci çok yorucu. Meyveleri topladıktan sonra tek tek saplarından ayırıp yıkıyoruz ve kazana alıyoruz. İnce eleme işlemi tam anlamıyla günün yarısını alıyor. İçinde hiçbir tortu kalmaması için defalarca elekten geçiriyoruz. Sabah saatlerinde başladığımız hazırlık akşam saatlerini buluyor. En son odun ateşinde pişirerek kışlık stoğumuzu tamamlıyoruz."
Kent Ekonomisinde ve Kültüründe Stratejik Bir Rol Oynuyor
Gümüşhane’de kuşburnu sadece evlerin kışlık erzak ihtiyacını karşılamakla kalmıyor, aynı zamanda kentin kültürel ve ekonomik kimliğinde de öncelikli bir yer tutuyor. Yörede marmelat, reçel, çay, pestil kombinasyonları ve meyve suyu şeklinde işlenen kuşburnu, katma değerli yöresel ürünler arasında ilk sıralarda bulunuyor. Geleneksel metotlar korunarak üretilen Gümüşhane kuşburnu marmelatı, kenti ziyaret eden yerli ve yabancı turistlerin de en çok tercih ettiği lezzetlerin başında geliyor.
