Gümüşhane mutfak kültürünün geçmişten günümüze uzanan en köklü ancak zamanla unutulmaya yüz tutan geleneksel lezzetlerinden Toğala kuymağı, Yeşildere köyündeki Tarihi Yeşildere Konakları’nda aslına sadık kalınarak yeniden yaşatılmaya başlandı. Yöre halkı arasında "süt yüzü kuymağı" olarak da bilinen ve peynir yerine yalnızca sütün kaymağı ile hazırlanan bu tarihi lezzet için Gümüşhane Ticaret ve Sanayi Odası (GTSO) tarafından Türk Patent ve Marka Kurumu’na coğrafi işaret başvurusu yapıldı.

Peynirsiz ve Tereyağsız Hazırlanıyor: Doğal Yağını Süt Kaymağından Alıyor
Karadeniz bölgesinde yaygın olarak bilinen kaşar peynirli ve tereyağlı kuymak çeşitlerinden tamamen ayrılan Toğala kuymağı, geleneksel tarifine sadık kalınarak sadece sütün üzerinde biriken doğal kaymak ve un ile hazırlanıyor. Geçmişte Gümüşhane evlerinin vazgeçilmez sabah lezzetlerinden biri olan ancak zamanla yerini modern tariflere bırakan yemek, yerel işletmelerin girişimiyle yeniden menülerdeki yerini aldı.

Kültürel mirasın korunması ve yöresel tatların gelecek nesillere aktarılması amacıyla ziyaretçilere sunulan bu özgün lezzet, hem kent sakinlerinden hem de Gümüşhane’ye gelen yerli ve yabancı turistlerden yoğun ilgi görmeye başladı. GTSO’nun gerçekleştirdiği coğrafi işaret başvurusuyla birlikte Toğala kuymağının özgün reçetesinin tescillenerek Gümüşhane’nin gastronomi turizmine kalıcı bir değer olarak kazandırılması hedefleniyor.

İşletmeci Rüstem Demirağ: "Asıl Kuymak Süt Kaymağı ve Unla Yapılan Toğala Kuymağıdır"
Tarihi Yeşildere Konakları İşletmecisi Rüstem Demirağ, Gümüşhane’nin kaybolmaya yüz tutmuş gastronomik mirasını yeniden gün yüzüne çıkarmaktan büyük mutluluk duyduklarını belirterek şunları söyledi:

"Toğala kuymağı yalnızca un ve sütün yüzünden alınan kaymaktan yapılır; bu nedenle halk arasında 'süt yüzü kuymağı' olarak da adlandırılır. Eskilerden beri bilinen asıl kuymak tarifimiz budur. Son zamanlarda görsellik ve uzama kazandırmak amacıyla içine kaşar peyniri eklenerek yapılmaya başlandı. Ancak bunun aslı, geçmişten beri süregelen şekliyle süt kaymağı ve unla hazırlananıdır. Biz de mutfak mirasımıza katkı sağlamak amacıyla bu yemeği menümüze ekledik. Kahvaltı yapan neredeyse her misafirimiz bu lezzeti tatmak istedi. İnsanlara çocukluklarında veya nenelerinin mutfağında tattığı bir lezzeti orijinal haliyle sunmak bizlere büyük bir keyif verdi. Gümüşhane Ticaret ve Sanayi Odamız da bu süreci desteklemek adına coğrafi işaret başvurusunu tamamladı."

Aşçı Nilüfer Okumuş Tarifin Püf Noktalarını Anlattı: "Kendi Doğal Yağını Kendisi Çıkarıyor"
Geleneksel mutfak kültürünü ocak başında yaşatan Aşçı Nilüfer Okumuş, Toğala kuymağının hazırlık aşamalarını ve diğer kuymaklardan ayrılan lezzet sırrını şu sözlerle aktardı:

"Bu kuymak sadece sütün yüzündeki kaymaktan yapılıyor ve diğer kuymaklara hiç benzemiyor. Önce süt kaymağını tavada güzelce eritiyoruz, ardından üzerine mısır unu ve buğday unu ekleyerek kıvam alana dek kavuruyoruz. Sonrasında suyunu verip pişmeye bırakıyoruz ve yemek kendi doğal yağını kendisi dışarı çıkarıyor. Diğer kuymaklarda ekstra tereyağı ve bolca peynir kullanılır; ancak Toğala kuymağının aroması, kokusu ve damakta bıraktığı lezzet çok daha farklı ve hafiftir. Eskiden evlerimizde sürekli yaptığımız bu lezzete olan ilgi yeniden arttı."

İşletmeci Erhan Yalçınkaya: "Nenelerimizin Tarifini Sofralara Taşımaktan Gururluyuz"
Tarihi dokunun ve yöresel gastronomi kültürünün canlandırılmasına öncülük eden İşletmeci Erhan Yalçınkaya ise tarihi yapıyı restore ederek geçmişin ruhunu ve lezzetlerini bir arada sunmayı amaçladıklarını vurguladı.

Haber :Uğur Aydın

Yalçınkaya, "Tarihi binamıza yeniden hayat vererek geçmişin unutulmuş lezzetlerini misafirlerimizle buluşturmayı hedefledik. Toğala kuymağı tarihten beri gelen çok özgün bir üründür. Hiçbir şekilde kolaya kaçılmadan, nenelerimizin hazırladığı geleneksel yöntemle sütün kaymağından imal edilerek sofralara sunuldu. Misafirlerimizden gelen olumlu geri dönüşler bizlerin motivasyonunu daha da artırdı. Gümüşhane’nin tarihi lezzetlerini daha geniş kitlelerle buluşturmaya devam edeceğiz" ifadelerini kullandı.