Eşraf Lokantası Ecdada hizmet sunuyor..

Lezzet-i Müessese” olarak da tanınan ve Osmanlı-Türk mutfağının eşsiz kültürünü yeniden sofralara taşıyan Eşraf Lokantası’nın Genel Müdürü Metin Uçar ile lezzet ve nostalji dolu bir söyleşi gerçekleştirdik.

banner275

Eşraf Lokantası Ecdada hizmet sunuyor..

Lezzet-i Müessese” olarak da tanınan ve Osmanlı-Türk mutfağının eşsiz kültürünü yeniden sofralara taşıyan Eşraf Lokantası’nın Genel Müdürü Metin Uçar ile lezzet ve nostalji dolu bir söyleşi gerçekleştirdik.

11 Haziran 2015 Perşembe 13:46
Eşraf Lokantası Ecdada hizmet sunuyor..
banner305

Öncelikle sizi tanıyalım. Kendinizden bahseder misiniz?

1971 Gümüşhane doğumluyum. İlköğrenimimi Gümüşhane’de, ortaöğretim ve lise dönemimi Trabzon’da  tamamladım. Daha sonra Ankara’ya geldim ve Bilkent Üniversitesi İktisadi ve İdari Bölümler Fakültesi Uluslararası İlişkiler Bölümü’nden mezun oldum. Önceleri diplomat olmayı düşünüyordum. Ancak bürokrasiyi bir kenara bırakıp ticaret yapma kararı aldım. Şu anda esas işimiz, inşaat müteahhitliği ve İstanbul’da da konut üretmekteyiz.

“Eşraf, çocukluk hayalimdi”

Neden Eşraf Lokantası?
Küçükken, “bir restoranım olsun” derdim, yani Eşraf benim çocukluk hayalimdi. Üniversitedeyken hayalimi kısmen hayata geçirmeye çalıştım fakat ailemin bu uğraşı “küçük iş” olarak nitelendirmesi ve kendimi ifade edecek platform bulamamam nedeniyle planlarımı erteledim. Türk kültüründe “Yediğin içtiğin senin olsun, sen gördüğünü anlat” ya da “Ayıptır söylemesi geçen gün şunu şunu yedik” şeklinde bir yaklaşım var. “Yiyen var, yiyemeyen var” mantığından yola çıkarak mutfakla ilgili konuları mahrem kabul ediyoruz. Bu mantık ve bu düşünce Osmanlı-Türk mutfağını gastronomik anlamda geride bıraktı. Bugün bir Vietnam mutfağı var ancak Osmanlı-Türk mutfağı yok. Arama motorlarına baktığım zaman üzülüyorum. Üstelik mutfağımızın yurt dışına lanse ediliş biçimi de çok farklı.   Gerçekleştirdiğim yurt dışı seyahatleri, ziyaretler ve misafir ağırlamalar esnasında birtakım sıkıntılar gözlemledim. Örneğin, tabelasında “Turkish Cuisine, Ottoman Cuisine” yazan bir mekâna giriyorsunuz ancak beklentileriniz karşılanmıyor.

Eşraf Osmanlı ve Türk Mutfağı Açılıyor

Ya da Türkiye’de, kendinizi dünya mutfağı adı altında donmuş yiyecek furyasının ortasında buluyorsunuz. Bu nedenle, zamanında içimde kalan ukteden de yola çıkarak, hem insanlara hem de kendi kültürümüze hizmet eden, ticari kaygısı 
olmayan böyle bir misyon üstlendim. Burada bizim için iki nokta çok önemli. Bunlar; gerçek mutfağımıza ait gerçek reçete ve tariflerin geleneksel yöntemleriyle pişirilip sunulması ve bu işlemin en iyi şekilde yapılması. Şu anda bizi öne çıkaran başlıca unsur, kuzinemiz. Kuzine, kulağa son derece basit gelse de aslında meşakkatli bir süreç. Çünkü AVM’lerde ve apartman altlarında kuzine kurulamıyor. Yapının mutlaka müstakil olması gerekiyor.

Eşraf’la ilgili en büyük hazzımız; kendi geleneklerimize, göreneklerimize, kültürümüze, ecdadımıza yönelik küllenmiş noktaları gün yüzüne çıkarabilmek ve pratikte, günlük, “canlı yayın” olarak uygulayabilmek. Bizim yaptığımız iş aynı zamanda bir kültür işi. Bunun farkına da en çok yabancılar varıyor. İlerleyen dönemde, gastronomi anlamında okullaşma sürecine gireceğiz. Franchising vermeyi ise düşünmüyoruz.

 

“Kapımızdan içeri margarin giremez”

Menünüzden bahseder misiniz?

Şu anda tamamen saray mutfağı orijinli, ağırlıklı olarak Cumhuriyet dönemi yemeklerinin olduğu, ancak 16., 17. ve 18. yüzyıl yemeklerinin de sunulduğu bir mekân oluşturduk. 1940’lı yıllarda Beyoğlu’nda kurulan Eşraf’ın günümüze taşınmış haliyiz. Aynı lezzet ve tariflerle o nostaljiyi Florya’da canlandırmaya çalışıyoruz. 

Bizim olmazsa olmazımız, meşe odunu ateşinde yanan eşsiz kuzinemiz ve taviz vermediğimiz geleneksel pişirme yöntemimizdir. Bir diğer önemli nokta ise bütün yemeklerimizde kemik suyu kullanmamızdır. Menümüzde çorbalar, et yemekleri, sebze yemekleri, dolmalar, hamur işleri, zeytinyağlılar, tatlılar, kompostolar ve şerbetler yer alıyor. En kaliteli eti kullanarak yemeğe, etin kendi aromasıyla lezzet verilmesinden yanayız. Bu anlamda salçadan olabildiğince uzak duruyor ve hakiki domates üzerinden gitmeye çalışıyoruz. Mevsimine göre ürünler kullanmaya özen gösteriyor, donuk gıdaları ve turfandayı mümkün oldukça tercih etmiyoruz. Bütün yemeklerimizin sosu kendi sosudur ve hepsinin rengi de farklıdır. Yemekler, kendi içinde kendi sosuyla farklılaşır. Bugüne dek kapımızdan içeri margarin girmedi, giremez. İç yağ, renklendiriciler giremez. Hakiki zeytinyağı ve köy tereyağı kullanıyoruz. Tavuklarımız organiktir. Helal kesim konusunda büyük hassasiyet gösteriyoruz. Kasapla anlaşmamız var, beğendiğimizi alırız diyoruz. Yoğurdu, ekmeği ve reçeli de kendimiz üretiyoruz.

Müşterilerinizin en çok rağbet ettiği yemeğiniz hangisi? Sizin favorileriniz neler?

Biz çeşit olsun diye yemek yapmıyoruz. Her yemeğimizin ayrı müşterisi var. Sadece beğendili kuzu haşlama yemek için gelenler mevcut. Benim şahsi favorim ise domates dolmasıdır. Pazılı kuzu kapamamız, kompostolarımız ve nar çiçeği şerbetimiz, ballı sütlü kadayıfımız en beğenilen ürünler arasında yer alıyor. Bu yıl ramazan ayında, bir ney dinletisiyle müşterilerimizi ağırlayacağız. Ayrıca, ortalama 75 liralık bir de fiks menümüz olacak.

Uluslararası ilişkiler eğitiminizi gastronomiyle birleştiriyorsunuz. İş dünyasına ve İSTOÇ mensuplarına neler söylemek istersiniz?

İstanbul bir metropol, küçük Osmanlı ve bir dünya kentidir. İş dünyasının özellikle yabancı konuklarını mekânımızda ağırlamasını rica ediyorum. Bizi biz yapan değerleri bu sayede tanıtabilirler ve kesinlikle mahcup olmazlar. Ben de bir iş adamı olarak, sembol teşkil edecek bir mekân açtığımıza inanıyorum. İSTOÇ, ülke ekonomisine yön veren önemli bir kurum, önemli bir membadır. Bu membanın kendi değerlerine sahip çıkması noktasında, tüm paydaşları Eşraf’a davet ediyoruz.

FOTO GALERİ İÇİN TIKLAYIN..


BUNLAR DA İLGİNİZİ ÇEKEBİLİR
Son Güncelleme: 11.06.2015 13:53
Yorumlar
Avatar
Adınız
Yorum Gönder
Kalan Karakter:
Yorumunuz onaylanmak üzere yöneticiye iletilmiştir.×
Dikkat! Suç teşkil edecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, müstehcen, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen Üye/Üyeler’e aittir.

banner277

banner309

eticaret

Gümüş Kolye

Öğretmene hediye

Saat

valiz satın alın

konyalı saat

banner329