Engin Pehlivan'dan kurbanda beslenme önerileri

• Bayram sabahı kurban kesme telaşı olanlar kahvaltı öğününü atlayabilmektedir. Mümkün olduğunca kahvaltı yapılmalıdır.

• Yağlı etlerin doymuş yağ ve kolesterol içeriği daha yüksek olduğu için; kalp-damar hastalığı, diyabet (şeker hastalığı) ve yüksek tansiyonu olan kişiler, Kurban Bayramı'nda yağsız veya az yağlı etleri tercih etmeli, kısıtlı miktarlarda tüketmeli ve aşırıya kaçmamalıdır.

KURBAN ETİ NASIL TÜKETİLMELİ?

• Etler sindirimi zor olan besinlerdir. Yeni kesilmiş hayvanların etlerindeki sertlik, hem pişirmede hem de sindirimde zorluğa yol açar. Bu nedenle özellikle mide-bağırsak hastalığı olan kişiler kurban etlerini hemen tüketmemeli, buzdolabında birkaç gün beklettikten sonra, haşlama veya ızgarada pişirme yöntemiyle pişirerek tüketmelidir.

• Genel olarak sakatat tüketimi de artmaktadır. Ancak özellikle kolesterol hastaları ile kalp-damar hastalığı riski taşıyan kişiler sakatat tüketiminden kaçınmalıdır.

KURBAN ETLERİNİ NASIL PİŞİRMELİYİZ?

Kurban Bayramı'nda, etin tüketim miktarının yanı sıra pişirme yöntemlerine de dikkat edilmelidir.

• Etlerin pişirilmesinde haşlama ve ızgara gibi yöntemler tercih edilmeli, kızartmalardan kaçınılmalıdır. Çok yüksek ısıda, uzun süre pişirme ve kızartma yöntemi çeşitli "kanserojen maddelerin" oluşumuna neden olabileceği için tercih edilmemelidir.

• Etler iyi kalite proteinin yanı sıra yağ, çeşitli mineraller ve vitaminleri de içermelerine rağmen C ve E vitaminini içermezler. Bu nedenle etlerin sebzelerle birlikte pişirilmesi veya etlerin yanında sebzelerin de tüketilmesi sağlıklı beslenme için gereklidir. Ayrıca besin çeşitliliğinin sağlanması açısından sağlıklı bir yöntemdir.

• Etle yapılan yemekler kendi yağı ile pişirilmeli ve ilave yağ eklenmemelidir.

• Özellikle kuyruk yağı veya tereyağının et yemeklerinde kullanılmasından kaçınılmalıdır.

• Etler ızgarada pişirilirken, etle ateş arasındaki uzaklık eti yakmayacak ve "kömürleşme" sağlamayacak şekilde ayarlanmalı.

• Yüksek ateş yüzeydeki proteinleri birdenbire katılaştırır ve ısı etin iç kısmına ulaşamaz. Bu nedenle etlerin iç sıcaklığı en az 75 ºC olmalıdır. Çok yüksek ısı, etin dış yüzeyinin yanmasına ve su kaybının fazla olmasına yol açarak besin öğesi kaybını artırır.

• Kurbanlığınızın satın almadan önce veteriner kontrolünden geçtiğinden emin olmalısınız. Uygun kesim şartlarının sağlanması sağlık açısından önemlidir. Hayvanlarda görülen ve zoonoz olarak adlandırılan bazı hastalıklar insanlara bulaşabilmektedir. Bunlardan kist hidatik, toksoplazmozis, teniyoz, brusellozis, şarbon ve verem gibi hastalıklar ülkemiz açısında önem arz etmektedir. Ancak, bu hastalıkların birtakım basit kuralları uygulamakla önlenebileceği de unutulmamalıdır. Özellikle Kurban Bayramlarında çok sayıda hayvanın kesilmesi, kesim öncesi ve kesim sonrası gereken kontrol ve hijyen kurallarına dikkat edilmemesi, kesilen hayvanlara ait etlerin tüketiminde (saklama, hazırlama, pişirme) vb.) gerekli hassasiyetin gösterilmemesi birçok zoonoz hastalığın yayılmasına zemin hazırladığı gibi çok sayıda insanımızın da bu hastalıklara yakalanmasında neden olabilmektedir.

• Etler kesinlikle çiğ veya az pişmiş olarak tüketilmemeli, bazı zoonoz hastalıkların çiğ veya az pişmiş etlerin yenmesiyle bulaştığı akıldan çıkarılmamalıdır. 

• Hayvanların kesilmesi, yüzülmesi, karkasın parçalanması, etin nakli, muhafazası, pişirilmesi ve tüketime sunulması aşamalarında kişisel hijyen kuralları ihmal edilmemelidir.

KURBAN ETLERİNİ NASIL SAKLAMALIYIZ?

Kesilen etlerin korunması ve saklanması insan sağlığı açısından çok önemlidir.

• Kurban etleri, büyük parçalar şeklinde değil, birer yemeklik olacak şekilde küçük parçalara ayrılarak buzdolabı poşetine veya yağlı kâğıda sarılmalı ve buzdolabının buzluk kısmında veya derin dondurucuda saklanmalıdır. Bu şekilde hazırlanan etler, buzlukta -2 derecede birkaç hafta, -18 derece derin dondurucuda ise 3-4 ay süreyle saklanabilir.

• Etler kolaylıkla bozulabilen potansiyel riskli besinlerdir. Etlerin dondurulduktan sonra tekrar çözünmesi bazı "mikroorganizmalar" için üreme ortamı oluşturur ve bu da sağlığımızı tehdit eder. Çözünen et hemen pişirilmeli ve tekrar dondurulmamalıdır.

• Etlerin, "oda ısısında açıkta bırakılacak şekilde değil", yine buzdolabının alt bölmesinde çözünmesi sağlanmalıdır. Derin dondurucuda saklanan etin buzdolabının sebzelik kısmının üstüne konularak çözünmesi beklenebilir. Etin çabuk çözünmesi amacıyla uygulanan kalorifer, soba üzerinde çözünme, oda sıcaklığında bekletme gibi yöntemler, insan sağlığı açısından tehlikeli sonuçları da beraberinde getirmektedir.

• Et hazırlamada kullanılan kesme tahtalarında çiğ sebze ve meyveleri doğrama işlemi yapılmamalıdır.

Bayramlarda da yeterli ve dengeli beslenme ilkelerine uygun miktarda et tüketirken çeşitlilik yaratmak için, diğer besin grupları olan ‘süt (süt, yoğurt, ayran, peynir vb)grubu’, ‘ekmek (tahıl; makarna, bulgur, pirinç )) grubu’, ‘sebze grubu’ ve ‘meyve grubu’ ile aynı öğünde birlikte tüketmeye özen gösterilmelidir.

Kurban Bayramında meydana gelebilecek olumsuzlukları önlemek amacıyla Halk Sağlığı Müdürlüğü olarak bayramın birinci ve ikinci günlerinde kurban kesim yerlerinde sağlık personeli görevlendirilecektir. Kurban etlerinin hijyenik şartlarda taşınması ve dağıtılması için müdürlüğümüz tarafından yaptırılan poşetlerin il genelinde belediyeler tarafından belirlenen kurban kesim yerlerinde dağıtımının yapılması planlanmaktadır.

Her ilçenin pazarında ve kurban satış yerlerinde sağlık personeli tarafından sağlıklı yaşam aracında eğitici videolar izletilerek, kurban kesim sırasında hayvanlardan bulaşabilecek hastalıklar, kurban etlerinin taşınması, dağıtılması ve kurban atıklarının doğru bir şekilde imha edilmesi konularında dikkat edilmesi gereken noktalar hakkında eğitimler başlatılarak bilgilendirici afiş ve broşür dağıtılmaktadır.

Sağlıklı ve mutlu bayramlar diliyorum…

Dr. Engin PEHLİVAN